Para poder conocer mejor la normativa de las campanas extractoras en España, es necesario acudir a la norma UNE 100165:2004, donde se habla sobre la climatización, la extracción de humos y la ventilación de cocinas. En ella, se detallan los protocolos y a seguir en diseño, materiales, medidas, mantenimiento, limpieza e inspección. Recuerda que es uno de los requisitos para abrir un restaurante.
Requisitos que se enumeran dentro de la normativa de las campanas extractoras en cocinas industriales.
- Para evitar que los trabajadores sufran golpes y accidentes, las campanas extractoras industriales deben estar a 2 metros sobre el nivel suelo.
- El borde debe sobresalir 15 cm por los lados, como mínimo, y debe ser accesible desde la zona de cocción.
- Los filtros deben tener una inclinación de entre 45 y 60 grados sobre la horizontal, así como estar colocados a 1,2 metros por encima de los fuegos y 0,5 metros de otros focos de calor, como mínimo.
- La temperatura de la cocina debe estar controlada, teniendo en cuenta el aire que se introduce desde el exterior. Dicha temperatura deberá ser de 14º como mínimo en invierno, y de 28º como máximo en verano.
- La ventilación general de la cocina debe ser de 10 l/s por m2.
- La velocidad de paso de aire de las campanas extractoras debe estar comprendida entre 0,8 y 1,2 metros por segundo.
- Por otro lado, la velocidad mínima de paso de aire a través de la sección abierta que se encuentra entre la campana y los fogones debe ser de 0,25 m/s. Con esto y las distintas opciones de cálculo que presenta la norma UNE 100165:2004, se podrá calcular el caudal de extracción de aire con exactitud.
- Las campanas extractoras deben contar con filtros metálicos para la retención de grasas y condensación de vapores. Es necesario para ello calcular la superficie de filtrado, la cual deberá ocupar, como mínimo, toda la zona de cocinado. Ese cálculo se hará a través de la siguiente fórmula: S=Q/400. Dicha Q es el caudal de aire que debe extraerse de la cocina, y en el punto anterior hemos indicado cómo se puede obtener ese número fácilmente.
- También es necesario seguir la normativa en la construcción de campanas extractoras para cocinas industriales, así como de todos sus componentes (filtros, conductos, ventiladores, accesorios, extractores y elementos de difusión), para los cuales deben utilizarse materiales A1 no porosos.
- En caso de incendios, hay que seguir el Documento Básico SI de Seguridad en caso de incendios, en el cual se indican y regulan cómo deben ser las salidas de humo de las cocinas industriales. En este documento, y según la potencia de las campanas extractoras industriales, se clasifican dichas campanas en 3 grupos de riesgo. Tanto si las cocinas tienen una superficie superior 50 m2 como si las campanas extractoras industriales instaladas tienen más de 50 KW, es necesario instalar un sistema de extinción de incendios automático en la cocina.
NORMATIVA DE CAMPANAS EXTRACTORAS EN COCINAS INDUSTRIALES EN TIEMPOS DE CORONAVIRUS
Como podíamos esperar, los sistemas de ventilación y extracción de humos de las cocinas industriales no podían escapar a las nuevas medidas de seguridad e higiene propiciadas por la aparición del COVID-19. Para guiaros un poco, os indicamos las medidas provisionales más importantes que ha aportado la Asociación Europea de Calefacción, Ventilación y Aire Acondicionado o REHVA:
- Aumento del porcentaje del caudal de aire exterior que tiene nuestro equipo establecido para conseguir que se produzca un movimiento casi total del aire, rozando el 100% a ser posible. De esta forma, conseguimos airear las cocinas mucho mejor. En caso de no poder realizar esto por no contar con un sistema de ventilación mecánico, se puede optar por abrir ventanas, ya que lo importante es evitar una mala ventilación.
- Controlar que la humedad relativa no sea muy alta (siempre por debajo del 80%) y la temperatura no supere los 30º, ya que el COVID-19 parece ser susceptible a todo lo que está fuera de esos rangos.
- Aumentar el grado de filtración y considerar equipos de filtración de aire portátiles para estancias inferiores a 10 m2.
- Mantener los ventiladores continuamente encendidos.
Esperamos que esta información te haya sido de utilidad, y si tienes cualquier duda, la mejor opción es consultar la normativa de campanas extractoras para cocinas industriales para conocer mejor los detalles. Puedes consultar nuestra sección de campanas extractoras, y recuerda que en HosteleríaBarata estamos a tu disposición.