¿Conoces las diferentes estrategias para controlas los gastos de materia prima en un restaurante? Sigue estas pautas y mejora el rendimiento de tu negocio.
Hacer cuentas, analizar y saber controlar cuáles son las previsiones y los gastos, es indispensable para el correcto funcionamiento de cualquier negocio de hostelería. En un restaurante, que trabajamos con materias primas perecederas, realizar este trabajo puede marcar la diferencia para hacernos con un control completo e incluso aumentar nuestros beneficios.
En el artículo de hoy te explicamos cómo controlar los gastos de materia prima en un restaurante para que puedas ponerlo en práctica. ¡Sigue leyendo!
Cómo el inventario puede ayudarte a controlar los gastos de materia prima en un restaurante
En cualquier negocio de hostelería, el inventario es la base para poder llevar un control exhaustivo de nuestras materias primas. En cualquier cocina es imprescindible que haya un encargado que realice esta tarea de forma periódica. La mejor manera de contabilizar la metera prima es tenerla separada en cubetas gastronorm.
¿Qué pretendemos conseguir con esto? Llevar un seguimiento de las materias primas en restaurante y cuál es el volumen de uso de cada una de ellas. Esto nos ayudará a saber qué productos tienen más salida y, por tanto, deben pedirse con mayor regularidad a los proveedores.
Igualmente, en este inventario es importante fijarnos en las fechas de caducidad y en el nivel de demanda de cada una de las materias primas.
Escandallo: La estrategia que será tu aliada para controlar los gastos de materia prima
Probablemente te suene o quizás no lo hayas escuchado nunca. El escandallo, para ser breves, es una herramienta o ficha que nos ayudará a clarificar cuál es el coste real de un plato o ración y que, por tanto, nos ayudará a establecer el precio del menú.
Cómo realizar un escandallo
Para poder llevar este cálculo del gasto de materia prima en un restaurante, crearemos una tabla que cuente con las siguientes columnas:
- Ingredientes: Escribiremos el nombre de cada uno de los ingredientes que contiene el plato.
- Peso bruto: El peso total del ingrediente (en kg).
- Peso neto: El peso del producto después de la merma (en kg).
- Merma: Aquellas partes del producto, como el rabo del pimiento o las pepitas, que desecharemos y no podemos utilizar en la elaboración (en kg). Si restamos del peso bruto la merma, nos dará como resultado el peso neto.
- Precio unitario: El precio del ingrediente (€/kg).
- Precio total: Calculado sobre el peso bruto.
Este proceso debemos realizarlo con cada uno de los ingredientes. La suma de todos los precios totales nos dará el coste verdadero de la receta. Si esa receta nos da, por ejemplo, para cuatro platos, debemos dividir la cantidad final entre cuatro para saber cuál es el precio unitario.
Establece el precio de los platos
Una vez hayamos realizado el escandallo y sepamos cuánto nos cuesta cada plato, debemos pasar a establecer un precio de venta al público. Haber realizado el paso anterior nos ayudará a controlar los gastos de materia prima en un restaurante y obtener mayores beneficios.
Por norma general, el coste en materia prima no debe superar el 25-30% del precio total del plato.
Determina el tamaño de las porciones
Una forma efectiva de controlar los gastos de materia prima en restaurantes es rediseñando el tamaño de las porciones.
¿Cómo podemos saber si las porciones de nuestros platos son escasas o excesivas? Es tan sencillo como comprobar en qué estado vuelven los platos a cocina. Si la mayoría vienen con comida sobrante, quizás es que nuestras porciones sean demasiado grandes.
Esperamos que este artículo te haya dado algunas ideas sobre cómo controlar los gastos de materia prima en restaurantes. Si quieres descubrir más trucos que ayudarán a hacer tu negocio más rentable y eficiente, ¡sigue consultando nuestro blog!
¿Conoces las diferentes estrategias para controlas los gastos de materia prima en un restaurante? Sigue estas pautas y mejora el rendimiento de tu negocio.
Hacer cuentas, analizar y saber controlar cuáles son las previsiones y los gastos, es indispensable para el correcto funcionamiento de cualquier negocio de hostelería. En un restaurante, que trabajamos con materias primas perecederas, realizar este trabajo puede marcar la diferencia para hacernos con un control completo e incluso aumentar nuestros beneficios.
En el artículo de hoy te explicamos cómo controlar los gastos de materia prima en un restaurante para que puedas ponerlo en práctica. ¡Sigue leyendo!
Cómo el inventario puede ayudarte a controlar los gastos de materia prima en un restaurante
En cualquier negocio de hostelería, el inventario es la base para poder llevar un control exahustivo de nuestras materias primas. En cualquier cocina es imprescindible que haya un encargado que realice esta tarea de forma periódica.
¿Qué pretendemos conseguir con esto? Llevar un seguimiento de las materias primas en restaurante y cuál es el volumen de uso de cada una de ellas. Esto nos ayudará a saber qué productos tienen más salida y, por tanto, deben pedirse con mayor regularidad a los proveedores.
Igualmente, en este inventario es importante fijarnos en las fechas de caducidad y en el nivel de demanda de cada una de las materias primas.
Escandallo: La estrategia que será tu aliada para controlar los gastos de materia prima
Probablemente te suene o quizás no lo hayas escuchado nunca. El escandallo, para ser breves, es una herramienta o ficha que nos ayudará a clarificar cuál es el coste real de un plato o ración y que, por tanto, nos ayudará a establecer el precio final.
Cómo realizar un escandallo
Para poder llevar este cálculo del gasto de materia prima en un restaurante, crearemos una tabla que cuente con las siguientes columnas:
- Ingredientes: Escribiremos el nombre de cada uno de los ingredientes que contiene el plato.
- Peso bruto: El peso total del ingrediente (en kg).
- Peso neto: El peso del producto después de la merma (en kg).
- Merma: Aquellas partes del producto, como el rabo del pimiento o las pepitas, que deshecharemos y no podemos utilizar en la elaboración (en kg). Si restamos del peso bruto la merma, nos dará como resultado el peso neto.
- Precio unitario: El precio del ingrediente (€/kg).
- Precio total: Calculado sobre el peso bruto.
Este proceso debemos realizarlo con cada uno de los ingredientes. La suma de todos los precios totales nos dará el coste verdadero de la receta. Si esa receta nos da, por ejemplo, para cuatro platos, debemos dividir la cantidad final entre cuatro para saber cuál es el precio unitario.
Establece el precio de los platos
Una vez hayamos realizado el escandallo y sepamos cuánto nos cuesta cada plato, debemos pasar a establecer un precio de venta al público. Haber realizado el paso anterior nos ayudará a controlar los gastos de materia prima en un restaurante y obtener mayores beneficios.
Por norma general, el coste en materia prima no debe superar el 25-30% del precio total del plato.
Determina el tamaño de las porciones
Una forma efectiva de controlar los gastos de materia prima en restaurantes es rediseñando el tamaño de las porciones.
¿Cómo podemos saber si las porciones de nuestros platos son escasas o excesivas? Es tan sencillo como comprobar en qué estado vuelven los platos a cocina. Si la mayoría vienen con comida sobrante, quizás es que nuestras porciones sean demasiado grandes.
Esperamos que este artículo te haya dado algunas ideas sobre cómo controlar los gastos de materia prima en restaurantes. Si quieres descubrir más trucos que ayudarán a hacer tu negocio más rentable y eficiente, ¡sigue consultando nuestro blog!