Muchas veces, cuando los hosteleros abren un restaurante o un bar, se embarcan en planear y diseñar los platos que quieren ofrecer a su público, perdiendo así las perspectivas que son importantes para sostener su establecimiento. Una de las partes más críticas en un negocio es saber los requisitos para abrir un restaurante y una correcta fijación de precios, ya que es parte del timón de nuestro negocio. Para ello, es necesario conocer cómo calcular el precio del menú de venta al público de una forma correcta.
Hay varios métodos para la fijación de precios, que van desde los más tradicionales (precios por intuición, precios basados en la competencia o métodos basados en prueba y error, entre otros) hasta los más modernos. Estos últimos serán la clave para llevar un control real, analítico y fiable de nuestros costes.
Dentro de estos métodos de fijación de precios modernos, es válido cualquiera para llevar a cabo la confección de nuestro menú. Aquí te proponemos los tres métodos que nos parecen más adecuados:
- Método de coste + margen: calculamos nuestros costes, tanto fijos como variables, y añadimos un margen que nos permita cubrirlos y obtener beneficios. Es recomendable que el margen elegido triplique el precio del plato.
- Método de costes de materias primas: calculamos el porcentaje del coste de los alimentos con respecto al total de costes, es decir, cuánto representan los alimentos en los costes totales en los que incurrimos mensualmente.
Sin embargo, nosotros recomendamos hacerlo inspirándonos en el método de la ingeniería de precios, ya que tiene un punto de vista más “marketiniano”. Esto lo podrás hacer siguiendo unos pasos muy sencillos:
- Primero, identificaremos cuál es nuestro target, es decir, nuestro público objetivo.
- Cuando lo tengamos identificado, obtendremos el ticket medio, que será la variable clave sobre la que calcularemos el precio de nuestros platos. Podemos calcularlo en base al año completo de forma fácil.
- Dicho ticket medio se calculará de forma separada para cada una de las familias de nuestro menú (por ejemplo, entrantes, platos principales y postres) y, finalmente, ampliaremos los precios obtenidos con un margen por arriba y por abajo (aconsejamos un -/+20%) para obtener una horquilla de precios orientativos sobre la que movernos a la hora de fijar los precios de nuestra carta.
Consejos clave para calcular el precio del menú
- Es importante que conozcas bien los costos de los alimentos. Normalmente suelen representar un 35% del total de costes del negocio, pero esto puede variar según el tipo de comida que se ofrezca. También es necesario tener un control sobre los distintos costes variables y, sobre todo, no debes perder de vista los costes fijos, que serán los que nos marquen la línea roja: no podremos bajar de ahí en ningún momento si queremos mantener a flote nuestro negocio.
- Como habréis visto, es necesario conocer el coste de nuestros platos para poder realizar la fijación de precios. Para conocer dichos costes, es necesario realizar un escandallo detallado y aplicado a tu negocio.
- Debemos tener un control de las porciones que servimos: si las porciones son siempre las mismas, nos ayudará a llevar un control más exacto de los nuestros costes.
- Hay que tener cuidado a la hora de reducir o aumentar excesivamente el precio para no influir negativamente en las expectativas de nuestros comensales. Esto es más fácil de controlar si nos basamos en el método de ingeniería de precios que hemos comentado.