La Carta de Alérgenos en Restaurantes

carta de restaurante de alergenos

Imagina que acude a tu restaurante una familia. Uno de ellos, pongamos que el padre, consume uno de tus platos y, de un momento a otro, el hombre empieza a sentir una respuesta alérgica a uno de los ingredientes del plato que ha pedido, que puede desembocar en un shock anafiláctico.

Quizás este sea uno de los mayores miedos que puede tener un hostelero a la obra de poner en pie su negocio. Y muchas son las dudas que surgen a la hora de crear nuestro menú y nuestra carta de restaurante de alérgenos. Por eso hoy vamos a intentar aportar un poco de luz sobre el tema, sobre cuál es la ley y qué debes tener en cuenta para no incumplir ningún reglamento.

¿Es obligatorio tener una carta de restaurante de alérgenos?

Efectivamente, sí es obligatorio tener esta información y por escrito, según la Ley de Información Alimentaria (Alérgenos) que recoge el Reglamento Europeo Nº 1169/2011.

Al igual que todos los alimentos y platos envasados, todos los bares, restaurantes, cafeterías, comedores, caterings y demás negocios que trabajen con platos conocinados y productos alimenticios, deben tener una lista por escrito de los alérgenos que puede tener cada plato.

Esto no significa que tenga que ir obligatoriamente especificado en la carta, aunque es mucho más recomendable, pues dará al cliente una mayor confianza y le facilitará la información. En caso de que no se muestre así, en el restaurante siempre debe haber una carta o ficha técnica, disponible para el cliente que la requiera, en la que sí se especifiquen los alérgenos. Igualmente, en el local debe haber un cartel informativo que anuncie que los clientes disponen de esa carta de alérgenos en el restaurante.

¿Cómo se clasifica la carta de restaurante de alérgenos?

Según una modificación de la Ley del año 2014, los alérgenos deben dividirse en 14 grupos:

  1. Cereales con gluten: Trigo, espelta, kamut, centeno, cebada y avena.
  2. Frutos de cáscara: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, panes, postres, helados, galletas, mazapán, salsas, aceites.
  3. Crustáceos:Cangrejos, langosta, gambas, langostinos, carabineros, cigalas etc. y también salsas, cremas, platos preparados…
  4. Apio: Sal, ensaladas, productos cárnicos, sopas, salsas…
  5. Huevos: Tartas, productos cárnicos, mayonesa, mousses, pastas, quiches, salsas.
  6. Mostaza: Panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños, salsas y sopas.
  7. Pescado: Pizzas, cubos de sopa, aliños para ensaladas.
  8. Granos de sésamo: Pastas, aceites, harinas, panes.
  9. Cacahuetes: Mantecas, aceite, harina, galletas, chocolate, currys, postres, salsas…
  10. Sulfitos / Dióxido de azufre: Conservantes en crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos, vegetales, vino y cervezas.
  11. Soja: Salsas, pastas, aceites, tofu, postres, pasta de miso, productos cárnicos y productos para vegetarianos.
  12. altramuces: Pan, pasteles y pastas.
  13. Leche: Mantequilla, queso, nata, yogures… sopas, salsas.
  14. Moluscos: Mejillones, almejas, caracoles, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, cremas, salsas, platos preparados.

¿Cómo diseñar nuestra carta de alérgenos?

Como hemos dicho antes, para hacer más cómoda la experiencia del cliente, lo más recomendable es indicar en la misma carta general los alérgenos de cada plato.

Lo más sencillo, visual y estético para mostrarlo en nuestra carta es a través de iconos. En un espacio de nuestra carta debemos tener un índice con cada uno de los 14 iconos con la descripción de su respectivo grupo. Después, en cada uno de los platos, junto al nombre o la información, incluiremos el o los iconos necesarios. Así conseguiremos una carta de restaurante de alérgenos completa y útil. No se puede olvidar la obligatoriedad de diseñar igualmente la carta digital del restaurante con los alérgenos.

¿Cuáles pueden ser las consecuencias de no tener una carta de alérgenos?

El no disponer de una carta de restaurante de alérgenos puede constituir un delito grave y doble, pues tanto Sanidad como Consumo nos obligan a ello. Esto, por tanto, nos puede acarrear desde sanciones graves por problemas administrativos, hasta un grave delito de salud pública si algún cliente tuviera una fuerte reacción alérgica.

Igualmente, todos los empleados del establecimiento deben estar informados y educados sobre la legislación de los alérgenos y deben estar prevenidos para poder informar a cualquier cliente que requiera de una mayor información.

Si incumplimos esta ley, nos podemos ver con sanciones económicas que pueden ir, según la gravedad, desde los 5 mil euros hasta los 600 mil euros.

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